La truffe d'été de sa culture à sa dégustation

Où et comment produire des truffes d'été (Tuber aestivum)?

Parfois appelée "truffe blanche d'été" ou "truffe de la Saint-Jean" (par rapport à sa période de maturité), la truffe d'été (Tuber aestivum) est la plus précoce de l'année. On la récolte dès la fin des pluies printanières et ses subtils arômes de noisette et de champignon en font un condiment de choix pour la gastronomie estivale. Mais quels sont ses particularités ? Où se développe-t-elle naturellement ? À partir de quels arbres la cultiver et sur quel type de sol ? Comment assurer sa croissance jusqu'à maturité ? Quand la récolter ? Autant d'interrogations qui trouvent réponses à travers cette fiche conseil consacrée à la culture de la truffe d'été.

Caractéristiques de la truffe d'été

la truffe d'été et sa chair beige à marron, striée de veines ivoireLa truffe d'été, qu’on appelle aussi "truffe du soleil" ou "aoustenque" en Provence, appartient à la famille des Tuberaceae. Ce champignon comestible est dit "hypogé" car il se développe sous terre. C’est également un champignon "mycorhizien", ce qui signifie que la truffe vit en symbiose avec un arbre hôte, le plus souvent un chêne vert ou un chêne blanc.

Tuber aestivum se caractérise par sa forme sphérique ou oblongue de couleur brune. Sa surface irrégulière est piquetée de verrues saillantes, prismatiques ou pyramidales. Sa chair est blanche à l’intérieur lorsqu’elle n’est pas mûre, puis jaunâtre, et vire au beige noisette à maturité, parcourue de veines blanches et très fines. C’est en raison de cette chair claire qu’on lui donne aussi le nom de "truffe blanche d'été". Attention toutefois de ne pas la confondre avec la très rare et très recherchée truffe blanche d’Italie.
Son parfum est plus subtil que sa cousine la truffe d'hiver (ou truffe noire du Périgord). Elle dégage des saveurs plus nuancées et laisse un petit goût de noisette et de rave particulièrement agréable. Si certains la juge trop peu gouteuse, d'autres au contraire soulignent sa subtilité et sa douceur. Les truffes noires murissent en toute fin de printemps et se récoltent de mai à fin août (exceptionnellement jusqu'en septembre).

Sols et climats propices à la culture de la truffe d'été (Tuber Aestivum)

La truffe d'été s'établit et se développe sous les mêmes essences d’arbres et sur les mêmes types de sols que ceux où poussent les truffes noires, mais durant la saison estivale. Elle préfère les sols riches en calcium et en magnésium, granuleux et plein de petites inclusions. Les sols favorables à Tuber Aestivum sont alcalins ou subalcalins, avec présence de calcium échangeable, de texture équilibrée, de structure grumeleuse, bien drainés, de composition minérale ne présentant ni carence, ni excès en éléments majeurs et oligo-éléments.

 

Sols favorables au développement de Tuber aestivum

La truffe d'été nécessite un terrain calcaire au pH compris entre 7 et 8. La teneur en matière organique doit être équilibrée et le rapport C/N (carbone/azote) peut atteindre 20. La teneur en argile pourra être plus élevée que pour Tuber melanosporum sans toutefois dépasser les 40%.

Nous vous rappelons que chaque espèce de truffe nécessite des exigences spécifiques. Aussi, nous vous conseillons de faire une analyse de sol pour vérifier si votre terrain convient à la trufficulture et pour définir l'espèce de truffe la mieux adaptée. Nous pouvons nous charger de faire réaliser cette analyse par notre partenaire le laboratoire Teyssier spécialisé dans les analyses de sol pour la trufficulture.

Climat de prédilection de la truffe d'été

La truffe d'été se cultive dans des endroits plus secs que sa cousine Tuber Uncinatum, sous des climats de type méditerranéen ou même océanique. Son principal danger climatique survient lorsqu'une période de sec et de chaleur succède rapidement à un épisode de gel (ce qui ne survient pas si fréquemment)... En termes de topographie et d'orientation, on privilégie les plateaux et pentes douces, toutes expositions confondues avec une petite préférence pour le Sud-Est, le Nord-Est et l'Est. 

Irrigation et besoin en eau de la truffe d'été

Comme tout champignon, la truffe d'été a besoin d’eau surtout au moment de son développement. Mais pour s'épanouir normalement, elle a besoin d’eau et d’humidité en juste quantité : En cas de surplus d'eau, elle meurt, et à contrario, en cas de sécheresse prolongée elle a du mal à se développer.

Mycorhization de plants forestiers par la truffe d'été

Spontanément, plusieurs espèces d'arbres forestiers peuvent vivre en symbiose avec la truffe d'été. Si la plus connue est le chêne, il est également possible de produire des truffes d'été à partir d'autres essences hôtes telles que le noisetier, le charme, bien encore le ciste. En effet, chacune de ces essences répondent favorablement à la mycorhization contrôlée si bien que vous avez désormais la possibilité de cultiver la truffe d'été à partir de plants mycorhizés.

Si l'essence hôte la plus utilisée pour la culture des truffes d'été demeure le chêne truffier, les Pépinières Robin vous proposent une palette bien plus étendue d’essences hôtes. Ce large choix de PLANTS TRUFFIERS ROBIN permet de s'adapter au mieux aux différentes contraintes et conditions rencontrées sur le terrain (climat, exposition, altitude, hygrométrie…).

Ci-dessous, retrouvez l'intégralité des essences hôtes proposées par ROBIN Pépinières après mycorhization avec la truffe d'été :

  
Grâce à leur haut niveau de performance, ces plants vous permettent de produire vos propres truffes d'été. Notez qu’en fonction de l’âge du plant et du terrain choisi pour l’implanter, vous devrez patienter entre 5 et 8 ans pour récolter vos premières truffes d'été.

Les PLANTS TRUFFIERS ROBIN mycorhizés avec la truffe d'été sont disponibles en godet ROBIN ANTI-CHIGNON® de 0,43 litres. Ce sont des plants de qualité supérieure produits dans notre pépinière par des techniques développées dans le cadre de notre système qualité et sous licence INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement).

Vous hésitez entre plusieurs plants ? Vous n’êtes pas certains de choisir l’essence hôte la plus adaptée à votre projet de truffière ? Pour la réalisation de votre verger à truffes d'été, n'hésitez pas à contacter le responsable commercial de votre secteur, il sera en mesure de vous conseiller et de vous accompagner pas à pas.

10 questions/réponses à propos de la culture de la truffe d'été

La truffe d'été se trouve généralement aux pieds des chênes verts, mais aussi sous les tilleuls, les peupliers ou les noisetiers, entre 200 et 1 000 mètres d'altitude, dans les régions du sud de la France (Provence et même Périgord).

Tuber aestivum pousse naturellement dans de nombreuses régions, à commencer par le sud de la France. Elle est également répandue dans d’autres pays comme l’Italie, la Hongrie et la Grèce.

Tuber aestivum semble connaitre deux périodes de fructification : une première à la mi-février (ce qui correspondent aux truffes récoltées en mai), suivie d’une seconde étape de fructification principale au début du printemps qui se traduit par la cueillette généralement échelonnée entre juin, juillet et août.

Plusieurs essences d’arbres permettent la production de truffes d’été. Les chênes verts et chênes blancs sont d'excellents candidats tout comme le noisetier et le charme commun ; à condition toutefois que ces plants soient préalablement mycorhizés et contrôlés avec la tuber aestivum.

Selon l'essence hôte du plant choisi (chêne, noisetier, charme, ciste...) et son âge, le prix d'un plant truffier mycorhizé avec de la truffe d'été varie de 12 € à environ 16 € l'unité. Notez que ces prix sont dégressifs selon le nombre de plants commandés.

Un arbre truffier mycorhizé avec la truffe d’été peut commencer à produire vers 5 à 8 ans, selon les conditions climatiques et surtout selon la qualité de l’entretien apporté à la plantation (travail du sol, taille, arrosage...). La production annuelle indicative peut atteindre de 20 à 70 kilos sur un hectare.

Pour pouvoir caver vos toutes premières truffes d'été, il vous faudra faire preuve de patiente. En effet, pour Tuber Aestivum, le délai de 1ère récolte des plants truffiers ROBIN se situe à partir de la 6ème ou 7ème année.

Bien que moins exigeante (en termes d'humidité et de composition du sol) que la truffe d'hiver, Tuber Aestivum n'en demeure pas moins une truffe. À cet égard, sa culture nécessite qu'une attention particulière soit apportée à :
• l'humidité qui doit être présente, mais pas excessive, 
• la protection des truffières, car une fois bien développée, la truffe d'été attire cochons sauvages et sangliers.

La truffe d'été est de loin la plus abordable en termes de prix puisqu'elle se négocie entre 100 et 300 € le kilo. Ce prix fluctue selon la taille et la maturité de la truffe, mais il reste inférieur au prix des autres espèces de truffe.

Les plants truffiers se trouvent et s'achètent en Pépinière spécialisée telle que ROBIN Pépinières. Si vous habitez à proximité de nos points de vente (département du 04 et 05), n'hésitez pas à nous rendre visite, vous bénéficierez de précieux conseils avant de vous lancer. Sinon, vous pouvez acheter vos plants truffiers Tuber aestivum directement en ligne, via ce site web. Ils vous seront livrés à domicile !