La truffe blanche de sa culture à sa dégustation

Où et comment produire des truffes blanches (Tuber magnatum) ?

Parfois appelée truffe d'hiver, truffe d'Alba ou truffe d'Italie (par rapport à son origine géographique), la truffe blanche (Tuber Magnatum) est la plus rare, la plus réputée et donc la plus chère des truffes. Son parfum incomparable et son arôme envoutant en font un incontournable des plus grandes tables gastronomiques. Mais quelles sont ses caractéristiques ? Comment la reconnaître ? Où en trouver ? Comment la cultiver, à partir de quels plants et sous quelles conditions climatiques ? À quelle période la récolter ? C'est ce que nous allons voir à travers cette fiche conseil consacrée à la culture de la truffe blanche.

Caractéristiques de la truffe blanche

la truffe blanche d'Alba et son peridium blanc et lisseLa truffe blanche, qu’on appelle aussi truffe blanche d'Italie ou truffe blanche d'Alba (du nom d’une commune piémontaise qui a basé sa renommée sur ce fameux champignon), appartient à la famille des Tuberaceae. Ce champignon comestible est dit "hypogé" car il se développe sous terre. C’est également un champignon "mycorhizien", ce qui signifie que la truffe vit en symbiose avec un arbre hôte, le plus souvent un chêne blanc ou chêne pubscens.

Tuber magnatum se caractérise par son peridium blanc et lisse. À l’intérieur, la chair du champignon est blanche et marbrée. La truffe blanche est réputée pour sa délicatesse et ses parfums aussi intenses qu’incomparables. Cette espèce de truffes se consomme surtout crue car son arôme subtil disparaît à la cuisson. L'idéal est de la râper ou de la trancher en fines lamelles. Les truffes blanches arrivent à maturité entre octobre et janvier.

Sols et climats propices à la culture de la truffe blanche (Tuber Magnatum)

Champignon symbiotique et souterrain, la truffe blanche se développe sous terre à quelques centimètres de profondeurs.
Elle apprécie les sols peu compacts et sableux et a besoin d'une atmosphère fraiche et humide. C'est pourquoi, dans la nature, on la trouve souvent le long des cours d'eau, en association avec des feuillus (saules, peupliers, tilleuls, noisetiers, chênes etc.) dans des sols pas trop argileux.

 

Sols favorables au développement de Tuber magnatum

Les sols favorables à Tuber magnatum sont peu évolués, de type rendzine ou brun calcaire. Ils sont généralement profonds, moyennement perméables, pauvres en cailloux, riches en limon et argile (mais ils peuvent être sableux). Les sols doivent être filtrants, non asphyxiants, bien drainés, donc présentant une porosité élevée tout en permettant une bonne humidité en toute saison. Du point de vue chimique, les exigences de la truffe blanche sont voisines de celles de Tuber melanosporum. Le calcaire est un élément indispensable sous forme de carbonates, mais les teneurs sont très variables (de 10 à 70%). Généralement, le calcaire total est supérieur à 10% et le calcaire actif à 2%. Le pH doit être compris idéalement entre 7,5 et 8,5. La matière organique ne doit pas être trop abondante (rapport C/N de 13, jusque 18).

Nous vous rappelons que Tuber magnatum est une truffe qui a des exigences spécifiques. C'est pourquoi nous vous conseillons de procéder à une analyse de sol pour vérifier si votre terrain lui convient. Nous pouvons nous charger de faire réaliser cette analyse par notre partenaire le laboratoire WeTRUF spécialisé dans les analyses de sol pour la trufficulture en Tuber magnatum.

Climat de prédilection de la truffe blanche d'Italie

Les fonds de vallée ou les versants en pentes faibles (inférieures à 50%) constituent les situations les plus propices au développement de la truffe blanche. L’altitude ne doit pas dépasser 800 mètres avec un optimum au-dessous de 400 m. Les variations de température journalières ou saisonnières doivent être faibles. Tuber magnatum prospère au sein d’une végétation dense où le sol est toujours ombragé. Ce sont là des conditions favorisant une humidité constante du sol en toute saison, ce qui est un facteur déterminant.

Arrosage et besoin en eau de la truffe blanche

Dans son aire naturelle, Tuber magnatum se développe sous des climats variables, allant de subcontinental à subméditerranéen, où  la pluviométrie moyenne annuelle est habituellement élevée (de 600 à 850mm, parfois jusqu’à 1200 mm), avec des précipitations mensuelles moyennes supérieures à 40 mm. Les microclimats les plus favorables sont caractérisés par une absence de période estivale sèche. Les pluies de juillet et d’août sont très importantes.

Mycorhization de plants forestiers par la truffe blanche Tuber magnatum

Affectionnant plus particulièrement les terrains humides, la truffe blanche se plait naturellement à côté des cours d'eau, et pousse près d'arbres tels que les saules ou les peupliers. Longtemps, la truffe blanche a gardé une part de mystère, si bien que toutes les tentatives de mise en culture lancées dans les années 80/90 se sont révélées infructueuses. Depuis les choses ont changé et il est désormais possible de cultiver la truffe blanche d'Italie grâce à des plants truffiers mycorhizés avec de la truffe d'Alba. Cette innovation est le fruit de longues années de recherche et de développements conjoints entre les Pépinières ROBIN et l'INRAE qui a conduit à une première mondiale en 2007 : l'obtention, pour la toute première fois, de mycorhizes de Tuber Magnatum sur des plants élevés en pépinières.

Exclu !
En 2007, ROBIN a obtenu les premières mycorhizes de Tuber magnatum sur des plants truffiers produits en pépinières. Une 1ère mondiale !

Depuis l’au­tomne 2009, les Pépinières ROBIN proposent donc en exclusivité des chênes truffiers my­corhizés avec de la truffe blanche d'Italie. Ces plants sont pro­duits sous li­cence et con­trôle INRAE selon le procédé INRAE-ROBIN. Outre les chênes pubescens, nous sommes également en mesure de proposer des plants de chênes pédonculés et de charmes communs aptes à produire des truffes blanches. Ci-dessous, retrouvez l'intégralité des essences hôtes proposées par ROBIN Pépinières après mycorhization avec la truffe blanche :

  
Grâce à leur haut niveau de performance, ces plants vous permettent de produire vos propres truffes blanches. Notez qu’en fonction de l’âge du plant et du terrain choisi pour l’implanter, vous devrez patienter entre 6 et 8 ans pour récolter vos premières truffes blanches.

Les PLANTS TRUFFIERS ROBIN mycorhizés avec la truffe blanches sont disponibles en godet ROBIN ANTI-CHIGNON® de 0,43 litres. Ce sont des plants de qualité supérieure produits dans notre pépinière par des techniques développées dans le cadre de notre système qualité et sous licence INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement). Ces plants sont livrés après un double contrôle unitaire de chaque plant par l’INRAE, un premier contrôle visuel sous loupe binoculaire et un second contrôle par analyse biomoléculaire, qui certifie que le plant est bien mycorhizé avec Tuber magnatum « Pico ».

Vous hésitez entre plusieurs plants ? Vous n’êtes pas certains de choisir l’essence hôte la plus adaptée à votre projet de truffière ? Pour la réalisation de votre verger à truffes blanches, n'hésitez pas à contacter le responsable commercial de votre secteur, il sera en mesure de vous conseiller et de vous accompagner pas à pas.

10 questions/réponses à propos de la culture de la truffe blanche

À l'état naturel, la truffe blanche pousse habituellement près d’arbres tels que les saules, les peupliers ou les chênes, retiennent les eaux pluviales et qui lui garantisse l'humidité constante dont elle a besoin pour se développer.

Le cycle biologique de la tuber melanosporum est le suivant : naissance des truffettes en mai et juin, accélération de la croissance en août, maturité atteinte entre décembre et février. Récolte en hiver, jusqu'à début mars.

Si le chêne pubescens demeure l'essence reine pour la production de truffes blanches, il est également possible d'en cultiver à partir de plants de chêne pédonculé, ou bien encore de charme commun; à condition toutefois que ces plants soient préalablement mycorhizés et contrôlés avec la tuber magnatum.

Selon l'essence hôte du plant choisi (chêne, charme...) et son âge, le prix d'un plant truffier mycorhizé avec de la truffe blanche varie de 99 € à environ 136 € l'unité. Notez que ces prix sont dégressifs selon le nombre de plants commandés.

Réponse 6

Pour la Tuber magnatum, la première récolte pourra se faire à partir de la 4ème année qui suit la plantation. En moyenne sur les vergers à truffes blanches, les premières truffes sont récoltées entre 5 ans et 8 ans après plantation..

Plusieurs facteurs sont déterminants dans la culture de la truffe blanche d'Alba. Parmi eux, citons plus particulièrement :
• l'absence de cailloux
• un pH supérieur à 7 (présence de calcaire actif)
• une bonne aération (macroporosité suffisante)
• un bon drainage
• une présence constante d’humidité (surtout en été)

La truffe blanche (dite truffe d'Alba) est la plus rare des truffes. Considérée comme un produit d'exception prisé par les restaurateurs étoilés et les gourmets du monde entier, son prix peut varier de 2500 à 5000 €/kg.

Les plants truffiers Tuber Magnatum se trouvent exclusivement chez ROBIN Pépinières. Si vous habitez à proximité de nos points de vente (département du 04 et 05), n'hésitez pas à nous rendre visite, vous bénéficierez de précieux conseils avant de vous lancer. Sinon, vous pouvez acheter vos plants truffiers Tuber magnatum directement en ligne, via ce site web. Ils vous seront livrés à domicile !