La truffe noire de sa culture à sa dégustation

Où et comment produire des truffes noires ?

Parfois appelée truffe d'hiver ou "Diamant noir" (par rapport à sa saveur inimitable ainsi qu’à son prix), la truffe noire (Tuber Melanosporum) est un excellent comestible. Connue depuis l'antiquité, elle reste encore aujourd'hui le joyau indispensable des menus de fêtes et des repas gastronomiques. Mais quels en sont les principales caractéristiques ? Où pousse-t-elle naturellement ? Comment la cultiver et sur quel type de sol ? Quels plants privilégier pour optimiser son développement ? Quand la récolter ? Autant de questions auxquelles nous allons tentez de répondre à travers cette fiche conseil consacrée à la culture de la truffe noire.

Caractéristiques de la truffe noire du Périgord

la truffe noire du Périgord et sa chair noire marbrée de blancLa truffe noire, qu’on appelle aussi truffe du Périgord, appartient à la famille des Tuberaceae. Ce champignon comestible est dit "hypogé" car il se développe sous terre. C’est également un champignon "mycorhizien", ce qui signifie que la truffe vit en symbiose avec un arbre hôte, le plus souvent un chêne vert ou un chêne blanc.

Tuber melanosporum se caractérise par sa forme arrondie, parfois bosselée, et par sa chair noire marbrée de blanc. Cette truffe dégage un parfum intense et dévoile de fins arômes qui font d’elle un champignon d’exception. Emblématique de la gastronomie française, la truffe noire peut être consommée cuite ou crue, tant en assaisonnement qu’en accompagnement d’un plat. Les truffes noires murissent en hiver et se récoltent de novembre jusqu’à début mars.

Sols et climats propices à la culture de la truffe noire (Tuber Melanosporum)

La truffe noire est la plus réputée en France. Ses exigences en matière de chaleur lui font naturellement préférer les régions méridionales, mais on la trouve plus au nord, jusqu’en Lorraine où elle semble cependant atteindre la limite de sa zone de production.

La truffe noire pousse principalement sur sol calcaires, riches en calcium avec un pH optimal compris entre 7,8 et 8,3. Elle se développe de préférence sur les plateaux et pentes douces bien drainés, situés à une altitude comprise entre 100 et 1000 m. L'orientation idéale à privilégier est sud, sud-est, sud-ouest, car l'ensoleillement doit être maximum pour Tuber melanosporum. Elle s’adapte tout particulièrement aux conditions sèches et chaudes, avec une alternance de saisons bien distinctes. La présence du mycélium de Tuber Melanosporum dans le sol se manifeste généralement par l'apparition de « brûlés », parfois très marqués et spectaculaires.

 

Sols favorables au développement de Tuber melanosporum

La truffe noire exige un ter­rain cal­caire, riche en cal­cium et de réac­tion al­ca­line. Le pH op­timal se situe entre 7,5 et 8,5 avec au moins 8 % de cal­caire total. Les sols fa­vor­ables sont générale­ment peu pro­fonds, 15 à 40 cm, sur roche fis­surée, de struc­ture grumeleuse ou sableuse. Ils doivent être bien équili­brés en élé­ments minéraux et en matière or­ganique : le rap­port car­bone/azote (C/N) doit être voisin de 10. Évitez les sols com­pacts à tex­ture trop argileuse : 30 à 35 % étant la limite. Le sol doit être drainant.

Nous vous rappelons que chaque espèce de truffe a des exigences spécifiques. C'est pourquoi nous vous conseillons de recourir à une analyse de sol pour vérifier si votre terrain convient pour la trufficulture et pour définir l'espèce de truffe la mieux adaptée. Nous pouvons nous charger de faire réaliser cette analyse par notre partenaire le laboratoire Teyssier spécialisé dans les analyses de sol pour la trufficulture.

Climat de prédilection de la truffe noire

D'une façon générale, la culture de la truffe requiert un climat tempéré. Elle se développera d'autant plus facilement si elle bénéficie des conditions suivantes : un printemps pas trop sec sans gelée tardive, un été chaud avec des périodes sèches limitées à 3 semaines, un automne clément sans gelée précoce et un hiver sans froid intense. Il faut garder à l'esprit que la truffe noire se récolte en hiver, à faible profondeur, et qu'elle peut donc geler... Elle a aussi besoin d’un sol qui se réchauffe bien au printemps, au moment où l’activité mycélienne démarre.

Irrigation et besoin en eau de la truffe noire

Comme tout champignon, la truffe noire a besoin d’eau surtout au moment de son développement. En effet, les petites truffes sont très sensibles à un fort dessèchement de leur environnement proche. Il faut donc veiller à limiter le dessèchement du sol sans pour autant tomber dans l'excès d'eau qui est, lui aussi, à proscrire. On se contentera alors d'apports modérés mais réguliers (toutes les trois semaines en absence de pluie significative) : de 15 à 25 litres d’eau par arbre à répartir sur 1,5 m² au pied de l’arbre. Attention, le goutte à goutte est à proscrire, il faut privilégier un arrosage en « pluie » ou par aspersion ou micro aspersion, localisés au pied des jeunes plants, uniquement pour compenser le manque de précipitations naturelles.

Mycorhization de plants forestiers par la truffe noire

Naturellement, de nombreuses essences forestières peuvent vivre en symbiose avec la truffe noire. Les plus connus sont les chênes et les noisetiers, mais il est tout à fait possible de produire des truffes noires du Périgord à partir de nombreuses autres espèces d’arbres telles que le charme, le pin ou bien encore le tilleul. En effet, chacune de ces essences répondent favorablement à la mycorhization contrôlée, si bien que vous avez désormais la possibilité de cultiver la truffe noire à partir de plants mycorhizés.

Si les deux essences hôtes les plus utilisés pour la culture des truffes noires demeurent les chênes truffiers et les noisetiers truffiers, les Pépinières Robin vous proposent une palette bien plus large d’essences hôtes. Ce large choix de PLANTS TRUFFIERS ROBIN permet de s'adapter au mieux aux différentes contraintes et conditions rencontrées sur le terrain (climat, exposition, altitude, hygrométrie…).

Ci-dessous, retrouvez l'intégralité des essences hôtes proposées par ROBIN Pépinières après mycorhization avec la truffe noire :

  
Grâce à leur haut niveau de performance, ces plants vous permettent de produire vos propres truffes noires. Notez qu’en fonction de l’âge du plant et du terrain choisi pour l’implanter, vous devrez patienter entre 5 et 8 ans pour récolter vos premières truffes noires.

Les PLANTS TRUFFIERS ROBIN mycorhizés avec la truffe noire sont disponibles en godet ROBIN ANTI-CHIGNON® dans 4 formats différents : de 0,43 à 3 litres. Ce sont des plants de qualité supérieure produits dans notre pépinière par des techniques développées dans le cadre de notre système qualité et sous licence INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement).

Vous hésitez entre plusieurs plants ? Vous n’êtes pas certains de choisir l’essence hôte la plus adaptée à votre projet de truffière ? Pour la réalisation de votre verger à truffes noires, n'hésitez pas à contacter le responsable commercial de votre secteur, il sera en mesure de vous conseiller et de vous accompagner pas à pas.

10 questions/réponses à propos de la culture de la truffe noire

La truffe noire se trouve généralement sous un chêne, mais aussi sous le noisetier et le tilleul. Le charme, le pin noir d'Autriche ou bien encore le cèdre de l'atlas peuvent aussi cacher ces champignons rares.

Si le Sud-Est (Vaucluse, Drôme, Alpes de Haute Provence) reste le principal territoire de production de truffes en France, on en cultive également en Languedoc-Roussillon et en Midi-Pyrénées (dans le Lot, en Dordogne et en Lozère). La truffe noire se récole aussi en Charente, dans le Poitou, en Pays de la Loire et plus modestement en Bourgogne, en Lorraine ainsi qu’en Champagne-Ardenne et dans les Hauts de France.

Le cycle biologique de la tuber melanosporum est le suivant : naissance des truffettes en mai et juin, accélération de la croissance en août, maturité atteinte entre décembre et février. Récolte en hiver, jusqu'à début mars.

Les chênes et les noisetiers sont d'excellents candidats pour la production de truffes noires. Il est également possible d'en cultiver à partir de plants de charme, de ciste, de tilleul ou bien encore de pin; à condition toutefois que ces plants soient préalablement mycorhizés et contrôlés avec la tuber melanosporum.

Selon l'essence hôte du plant choisi (chêne, noisetier, cèdre, pin...) et son âge, le prix d'un plant truffier mycorhizé avec de la truffe noire varie de 18 € à environ 35 € l'unité. Notez que ces prix sont dégressifs selon le nombre de plants commandés.

Un arbre truffier commence à produire vers 5 à 8 ans selon les espèces, les densités de plantation et l’entretien apporté à la truffière. Lors de la 12ème année, la production indicative à l’hectare peut varier de 20kg à 90kg, dans le cas de Tuber melanosporum. Notez que le volume de la production sera directement lié à la qualité du sol et à l’entretien apporté à la plantation (travail du sol, taille, arrosage).

Pour la tuber melanosporum, c’est au bout de la 3ème ou de la 4ème année, qu’apparaissent les célèbres brûlés : de grands ronds autour des plants truffiers dans lesquels aucune herbe ne pousse. Ceux-ci sont la preuve de la présence du mycélium. Mais il faudra patienter encore avant de récolter vos premiers diamants noirs. En effet, les premières truffes noires n'apparaissent rarement avant la 5ème ou 6ème année.

À chaque stade de développement de la truffe noire correspond un facteur climatique susceptible de "ruiner" vos efforts. On redoutera tout particulièrement les fortes gelées printanières ou les trop forts cumuls en eau qui peuvent asphyxier la truffe. On prendra également garde aux longues périodes de sécheresse estivale (au-delà de 4 semaines).

Le prix de Tuber Melanosporum varie en fonction du volume de production et du degrés de maturité des truffes mises en vente. En moyenne, le prix d'un kilo de truffes noires oscille entre 400 et 800 € le kilo, mais il peut grimper jusqu'à 1000 €/kg.

Les plants truffiers se trouvent et s'achètent en Pépinière spécialisée telle que ROBIN Pépinières. Si vous habitez à proximité de nos points de vente (département du 04 et 05), n'hésitez pas à nous rendre visite, vous bénéficierez de précieux conseils avant de vous lancer. Sinon, vous pouvez acheter vos plants truffiers Tuber melanosporum directement en ligne, via ce site web. Ils vous seront livrés à domicile !