La truffe de bourgogne de sa culture à sa dégustation

Comment produire la truffe de Bourgogne ?

Parfois appelée truffe d'automne ou truffe de Champagne, la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum) est recherchée pour ses arômes très subtils. Plus parfumée que la truffe d'été et plus légère que la truffe noire, elle a longtemps eu la préférence des tables royales. Mais quels en sont les spécificités ? Où la trouve-t-on ? Comment la cultiver (sur quel type de sol, sous quel climat, à partir de quels plants) ? Comment favoriser son développement ? À quelle période la récolter ? Autant de questions auxquelles vous trouverez réponses dans cette fiche conseil dédiée à la culture de la truffe de Bourgogne.

Caractéristiques de la truffe de Bourgogne

la truffe de Bourgogne et sa chair de couleur brun foncéLa truffe de Bourgogne, qu’on appelle aussi truffe d'automne (du fait de sa période de cavage), appartient à la famille des Tuberaceae. Ce champignon comestible est dit "hypogé" car il se développe sous terre. C’est également un champignon "mycorhizien", ce qui signifie que la truffe vit en symbiose avec un arbre hôte, le plus souvent un chêne pubescent, un chêne pédonculé ou un noisetier.

Tuber uncinatum se caractérise par son aspect extérieur (son peridium) résolument noir et verruqueux. Sa chair est brun clair, marquée par de nombreuses nervures blanches fines plus ou moins denses. Très appréciée des gastronomes, la truffe de Bourgogne offre un goût plutôt léger qui rappelle celui de la noisette avec un fumet caractéristique en plus. Certains lui attribue également une note de sous-bois. Les truffes de Bourgogne murissent durant l'automne et se récoltent de mi-septembre jusqu’à fin décembre.

Sols et climats propices à la culture de la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum)

La truffe de Bourgogne supporte difficilement les fortes chaleurs estivales. C'est pourquoi, comparativement à la truffe noire, elle se développe dans des régions moins chaudes ou plus en altitude. Comme son nom vernaculaire l’indique, la truffe de Bourgogne se trouve majoritairement dans le centre-est de la France (en Bourgogne, en Champagne, ainsi qu'en Lorraine et en Alsace). Mais on cultive également Tuber uncinatum à travers de nombreux pays Européens : en Suisse, en Allemagne, en Espagne, Italie ainsi qu'en Bulgarie et en Hongrie.

Bien qu'elle ne soit pas très exigeante en matière de sol, la truffe de Bourgogne affiche néanmoins une préférence pour les sols alcalins, bien drainés, dont le taux de calcium échangeable avoisine les 10 à 15 %. Idéalement, la terre sera fertile, limoneuse et organique, avec un rapport carbone/azote pouvant atteindre 20. À noter qu'une teneur en argile élevée peut poser problème (au maximum 40%).

 

Sols favorables au développement de Tuber uncinatum

La truffe de Bourgogne exige un ter­rain argilocalcaire (jusqu'à 40% d'argile et 10 à 15% de calcaire), légèrement basique (pH op­timal compris en 7 et 8). La teneur en matière organique peut être élevée (jusqu'à 20%) tout comme le rapport C/N qui peut lui aussi atteindre 20%. Les sols fa­vor­ables sont générale­ment peu pro­fonds, 10 à 30 cm, granuleux, constitué  de roches compactes mais perméables et légèrement fissurées.

Nous vous rappelons que chaque espèce de truffe a des exigences spécifiques, nous vous conseillons de réaliser une analyse de sol pour vérifier si votre terrain convient pour la trufficulture et pour définir l'espèce de truffe la mieux adaptée. Nous pouvons nous charger de faire réaliser cette analyse par notre partenaire le laboratoire Teyssier spécialisé dans les analyses de sol pour la trufficulture.

Climat de prédilection de la truffe de Bourgogne

La truffe de Bourgogne s'accommode parfaitement de terrains en pente douce ou de plateaux situés à une altitude de 100 à 1300m, avec une exposition Nord, Nord-Est ou Est (et oui, Tuber uncinatum préfère l'ombre contrairement à Tuber melanosporum...). Les truffières Tuber uncinatum supportent les climats variés pouvant aller de climat océanique à continental. En effet, à la différence de la truffe noire, celle de Bourgogne s'acclimate du gel, sans pour autant supporter de longues périodes de très grand froid : Quand les premières gelées automnales surviennent, sa croissance est déjà terminée si bien qu'elle est en mesure de résister à des températures négatives "modérées".

Irrigation et besoin en eau de la truffe de Bourgogne

Trois facteurs clés conditionnent la croissance et le maintien des truffes de Bourgogne:
• Une pluviométrie relativement importante et bien répartie pendant les mois d'été, puisque la productivité de la truffière est en général corrélée positivement à la quantité d’eau reçue pendant l’été.
• Un apport minimum de 50-60 mm par mois en mai, juin, juillet, août et septembre pour assurer la bonne formation des truffes.
• L'absence de ruptures hydriques (périodes de sécheresse) de plus de 20 jours.

Mycorhization de plants forestiers par la truffe de Bourgogne

Naturellement, de nombreuses essences forestières peuvent vivre en symbiose avec la truffe de Bourgogne. Les plus connus sont les chênes et les noisetiers, mais Tuber Uncinatum se développe également harmonieusement avec sous un charme, un cèdre, un pin ou un hêtre. Par ailleurs, chacune de ces essences répondent favorablement à la mycorhization contrôlée si bien que vous avez désormais la possibilité de cultiver la truffe de Bourgogne à partir de plants mycorhizés contrôlés.

Si les deux essences hôtes les plus utilisés pour la culture des truffes de Bourgogne demeurent les chênes truffiers et les noisetiers truffiers, les Pépinières Robin vous proposent une palette bien plus large d’essences hôtes. Ce large choix de PLANTS TRUFFIERS ROBIN permet de s'adapter au mieux aux différentes contraintes et conditions rencontrées sur le terrain (climat, exposition, altitude, hygrométrie…).

Ci-dessous, retrouvez l'intégralité des essences hôtes proposées par ROBIN Pépinières après mycorhization avec la truffe de Bourgogne :

  
Grâce à leur haut niveau de performance, ces plants vous permettent de produire vos propres truffes de Bourgogne. Notez qu’en fonction de l’âge du plant et du terrain choisi pour l’implanter, vous devrez patienter entre 6 et 7 ans pour récolter vos premières truffes de Bourgogne.

Les PLANTS TRUFFIERS ROBIN mycorhizés avec la truffe de Bourgogne sont disponibles en godet ROBIN ANTI-CHIGNON® dans 4 formats différents : de 0,43 à 3 litres. Ce sont des plants de qualité supérieure produits dans notre pépinière par des techniques développées dans le cadre de notre système qualité et sous licence INRAE (Institut National de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement).

Vous hésitez entre plusieurs plants ? Vous n’êtes pas certains de choisir l’essence hôte la plus adaptée à votre projet de truffière ? Pour la réalisation de votre verger à truffes de Bourgogne, n'hésitez pas à contacter le responsable commercial de votre secteur, il sera en mesure de vous conseiller et de vous accompagner pas à pas.

10 questions/réponses à propos de la culture de la truffe de Bourgogne

La truffe de Bourgogne trouve son bonheur aussi bien sous un chêne, un noisetier qu'un pin. Le hêtre, le cèdre, le charme et le tilleul peuvent aussi cacher ce champignon rare.

L’Est de la France est le bassin de prédilection de la Tuber uncinatum. On la retrouve donc principalement en Bourgogne, en Lorraine ainsi qu’en Champagne-Ardenne. À noter que la truffe de Bourgogne est également cultivée en dehors de nos frontières, en Espagne mais également en Italie, en Suisse, en Allemagne et dans les pays de l'Est.

Le cycle biologique de la tuber uncinatum est le suivant : naissance des truffettes en début d'année (janvier/février), développement grâce aux diverses pluies printanières, croissance jusqu'à la fin de l'été, mûrissement tout au long de l'automne, arrivée à pleine maturité en fin d'automne. Récolte de la mi-septembre à la fin décembre.

Si les chênes et les noisetiers sont d'excellents candidats pour la culture de truffes de Bourgogne, il est également possible d'en produire à partir de plants de charme, de cèdre, de tilleul, de pin ou bien encore de hêtre; à condition toutefois que ces plants soient préalablement mycorhizés avec la tuber uninatum.

Selon l'essence hôte du plant choisi (chêne, noisetier, cèdre, pin...) et son âge, le prix d'un plant truffier mycorhizé avec de la truffe de Bourgogne oscille entre environ 16 € et 31 € l'unité. Notez que ces prix sont dégressifs selon le nombre de plants commandés.

Un arbre truffier commence à produire vers 6 ou 7 ans selon les essences hôtes et selon la qualité de l’entretien apporté à la plantation (travail du sol, taille, arrosage...). La production peut alors varier de 20 à 80 kilos par hectare , vers la 13ème année dans le cas de tuber uncinatum.

La trufficulture nécessite de la patience. Pour les Tuber uncinatum, le délai de 1ère récolte des plants truffiers ROBIN se situe à partir de la 6ème ou 7ème année.

La truffe de Bourgogne craint particulièrement :
• le manque d'eau durant les mois d'été (de juin à septembre). Elle supporte mal la sécheresse au delà de 20 jours.
• un ensoleillement excessif et prolongé (Tuber uncinatum préfère l'ombre).

La truffe de Bourgogne se négocie généralement autour de 300 à 600 € le kilo (un peu moins en tout début de saison, un peu plus pour les plus beaux spécimens arrivés à pleine maturité). Ce prix, bien qu'onéreux, reste inférieur à celui de la truffe noire du Périgord qui peut, lui, grimper jusqu'à 800 ou 1000 € le kilo !

Les plants truffiers se trouvent et s'achètent en Pépinière spécialisée telle que ROBIN Pépinières. Si vous habitez à proximité de nos points de vente (département du 04 et 05), n'hésitez pas à nous rendre visite, vous bénéficierez de précieux conseils avant de vous lancer. Sinon, vous pouvez acheter vos plants truffiers Tuber uncinatum directement en ligne, via ce site web. Ils vous seront livrés à domicile !